Tento týždeň na tanieri: Kačka, Losos, Taštičky
Šéfkuchár Jaroslav Žídek pripravuje svojim hosťom aj netradičné slávnostné menu, na ktoré používa tradičné suroviny. Je pomerne prácne, preto je lepšie vychutnať si ho v bratislavských reštauráciách Camouflage, Restaurant & Wine Bar Flowers a Lancia Café.
Kačacie prsia s restovanou kačacou pečeňou
Potrebujeme: 200 g zelenej šošovice z Puy, soľ, čierne korenie, 2 bobkové listy, 1 lyžicu tamarindu, 2 lyžice cukru, 2 kačacie prsia (? 400 g), 4 lyžice redukovanej teľacej šťavy, tzv. jus, 1 väčší kaleráb, 1 malú mrkvu (asi 100 g), 100 g póru, soľ (podľa chuti), 1 lyžicu masla, 2 sladké jablká, 2 lyžice oleja, 160 g kačacej pečene (foie gras)
Postup: Šošovicu necháme cez noc namočenú vo vode (asi 6 hodín). Na druhý deň ju zlejeme a nalejeme na ňu toľko čistej vody, aby bola celá ponorená. Okoreníme čerstvo zomletým korením, pridáme bobkový list, tamarind, lyžicu cukru a varíme na miernom plameni asi 10 minút. Medzitým očistíme, umyjeme a osušíme kačacie prsia. Vrchný tuk mriežkovito narežeme ostrým nožom. Po desiatich minútach stiahneme šošovicu zo sporáka, vložíme do nej pripravené kačacie prsia a necháme 15 minút odstáť pod pokrievkou. Prsia za ten čas pôsobením tepla uvoľnia do šošovice tuk a arómu. Potom ich vyberieme a šošovicu premiešame, aby z nej vyšla všetka para (šošovica nesmie byť rozvarená).
Do menšieho kastróla dáme redukovanú teľaciu šťavu, ošúpaný kaleráb pokrájaný na plátky hrubé asi 1 cm a s priemerom asi 5 cm a zvyšný kaleráb nakrájaný na kocky (asi 5 mm x 5 mm). Varíme asi 4 minúty, potom pridáme nakrájanú mrkvu a pór a varíme ďalšie 3 minúty, kým kaleráb nie je takmer úplne mäkký. Potom ho vyberieme a mrkvu s pórom necháme v šťave.
Kačacie prsia prehriate zo šošovice položíme na plech, osolíme, okoreníme, vložíme do rúry s horným pečením vyhriatej na 85 °C a dopekáme asi 8 minút. Medzitým v panvici rozpustíme maslo s lyžicou cukru, opečieme na ňom ošúpané jablká pokrájané na plátky hrubé asi 1 cm a povarený kaleráb. Vyberieme z panvice a odložíme nabok. Nakoniec na olivovom oleji orestujeme kačaciu pečeň. Do kastróla s redukovanou teľacou šťavou s mrkvou a s pórom vmiešame varenú šošovicu, prehrejeme a dochutíme soľou a čerstvo zomletým korením. Pri servírovaní naložíme šošovicu do stredu taniera, na ňu dáme plátok jablka a kalerábu, navrch nakrájané kačacie prsia a ozdobíme orestovanou kačacou pečeňou.
Údený losos s pažítkovým krémomPotrebujeme: 200 g plátkov údeného lososa, 4 lyžice syra Buco alebo Lučina, 1 lyžicu citrónovej šťavy, 1 lyžicu posekanej pažítky, 1 malú šalátovú uhorku, 1 lyžicu kvalitného smotanového jogurtu, 1 lyžičku citrónovej šťavy, 1 lyžičku postrúhaného chrenu, soľ, biele korenie
Postup: Syr ochutíme soľou, čerstvo mletým bielym korením a citrónovou šťavou. Pomiešame a pridáme pažítku. Plátky lososa rozložíme vedľa seba na potravinovú fóliu a potrieme pripraveným syrom. Zvinieme do rolády a dáme na hodinu stuhnúť do chladničky. Uhorku umyjeme a pozdĺžne prekrojíme, vyberieme jadierka a postrúhame aj so šupkou na julienne (hrubšie rezančeky). Jogurt zmiešame s citrónovou šťavou a postrúhaným chrenom, ochutíme soľou a korením. Pridáme uhorku. Roládu z lososa nakrájame a podávame s uhorkovým šalátom a so zemiakovými blinami.
Ovocné taštičkyPotrebujeme: 1 lyžicu cukru, 1 vajce, 2 šálky tvarohu, 2 šálky hladkej múky, 1 šálku masla, štipku soli, ovocie (marhule, figy, slivky a pod.), práškový cukor na posypanie, na čokoládovú omáčku: 100 g cukru, 50 ml brandy, 120 ml plnotučného mlieka, 125 g čokolády (min. 56 % kakaa), 30 g masla, 150 g smotany na šľahanie (33 %), 80 g glukózy
Postup: Vyšľaháme cukor s vajcom. Do veľkej misy dáme tvaroh, múku, maslo a soľ, pridáme vyšľahané vajce, vypracujeme hladké pružné cesto a necháme ho minimálne 6 hodín odpočívať. Potom cesto rozvaľkáme na pomúčenej doske na tenký plát (hrúbka asi 1 mm) a povykrajujeme z neho štvorčeky s rozmermi 5 x 5 cm. Do stredu štvorčekov poukladáme ovocie, preložíme do trojuholníka a konce dobre popritláčame. Trojuholníčky preložíme na plech a pečieme 10 minút v rúre rozohriatej na 180 °C. Posypeme práškovým cukrom a polejeme teplou alebo studenou čokoládovou omáčkou.
