Tento týždeň na tanieri: Domáci chlieb a pečivo
Šéfkuchár Jaroslav Žídek vie, že dokonalosť sa skladá z maličkostí, preto nenecháva nič na náhodu. Hosťom v bratislavských reštauráciách Camouflage, Restaurant & Wine Bar Flowers a Lancia Café ponúka nielen skvelé lahôdky, ale rozmaznáva ich aj domácim chlebom a pečivom, ktoré servíruje ešte teplé a voňavé.
Focaccia
Potrebujeme: 150 g vody, 7 g čerstvého droždia, 350 g hladkej múky, 80 g extra panenského olivového oleja, 1 lyžičku soli, 1/2 šálky vykôstkovaných olív, 1/2 šálky sušených rajčiakov, pár vetvičiek čerstvého rozmarínu, hrubú soľ na posypanie
Postup: Na prípravu kvásku dáme do misky droždie, vodu a 50 g múky, rozmiešame vareškou a dáme na teplé miesto kysnúť (asi 20 minút). Do väčšej misy preosejeme múku, do stredu vlejeme kvások, pridáme olej, soľ, rýchlo vypracujeme pružné cesto a necháme ho asi 50 minút kysnúť. Vykysnuté cesto roztlačíme päsťou a rozdelíme na štyri časti, vyvaľkáme ich na placky hrubé asi 0,5 cm a potom do nich urobíme otočenou vareškou 6-8 jamôk. Preložíme na plech vyložený papierom na pečenie a do jamôk povkladáme buď olivy, alebo sušené rajčiaky a necháme 20 minút oddýchnuť. Potom plech vložíme do rúry vyhriatej na 130 °C a hneď zvýšime teplotu na 180 °C. Pečieme 18 minút. Upečené focaccie potrieme olivovým olejom, posypeme posekaným rozmarínom, osolíme hrubou soľou a podávame teplé.
Grahamový chlieb Čas prípravy: 20 minút + 3 hod. čas na vykysnutie
3 bochníky
Potrebujeme: 100 g celozrnnej múky, 250 g grahamovej múky, 125 g mlieka, 40 g oleja, 30 g soli na kvások:
150 g hladkej múky, 150 g vody, 10 g cukru, 25 g čerstvého droždia
Postup: Pripravíme si kvások. V miske dobre premiešame múku s vodou, cukrom a s droždím, prikryjeme a necháme na teplom mieste (teplota by nemala byť vyššia ako 38 °C) 20 minút kysnúť. Vo väčšej mise zmiešame kvások s oboma druhmi múky, olejom, vlažným mliekom a so soľou. Vypracujeme pružné cesto a necháme ho na teplom mieste kysnúť (asi 2,5 hodiny), kým nezdvojnásobí svoj objem. Potom ho preložíme na pomúčenú dosku, zľahka vypracujeme, stlačíme, rozdelíme na tri rovnaké časti a vyváľame z nich bochníky. Preložíme na plech vyložený papierom na pečenie a necháme znova kysnúť, kým nezdvojnásobia svoj objem (asi 30 minút). Potom bochníky na povrchu niekoľkokrát ostrým nožom pozdĺžne narežeme a vložíme do rúry rozohriatej na 190 °C. Pečieme asi 25 minút.
RožkyČas prípravy: 30 minút
15 kusov
Potrebujeme: 500 g hladkej múky, 20 g droždia, 1 lyžičku soli, 120 g masla, 230 g mlieka
Postup: Do širokej misy dáme múku, droždie, soľ a premiešame. Pridáme zmäknuté maslo, prilejeme vlažné mlieko a drevenou vareškou znova dôkladne premiešame. Preložíme na pomúčenú dosku a vypracujeme pevné hladké cesto. Potom ho vyvaľkáme na veľký plát hrubý asi 0,5 cm, rozkrájame na pravidelné trojuholníky a zrolujeme ich od spodnej hrany k hornému cípu a trocha prehneme do tvaru rožka. Rozložíme na plech vyložený papierom na pečenie a necháme 10 minút odpočinúť. Pečieme asi 12-13 minút v rúre vyhriatej na 190 °C s 30 % pary (ak nemáme rúru s parou, stačí do horúcej rúry nastriekať rozprašovačom vodu) dozlata.
