Tento týždeň na tanieri: Jedlá starých mám
Šéfkuchár z paláca Jaroslav Žídek varí aj domáce jedlá, ktoré mali v repertoári najmä naše staré mamy. Skúste pľúcka nakyslo: sú lacné a vynikajúce. Sviečkovica je jedlo, ktorým nepohrdnú ani naozajstní gurmáni. Domáce jedlá od Jardu Žídeka si môžete vychutnať aj v bratislavských reštauráciách Camouflage, Restaurant & Wine Bar Flowers a Lancia Café.
Hovädzie mäso na smotane
Potrebujeme: 100 g mrkvy, 50 g zeleru, 50 g petržlenu, 1 cibuľu, 600 g zadného hovädzieho mäsa, 50 g údenej slaniny, 1 citrón, 3 lyžice rastlinného oleja, 4 zrnká čierneho korenia, 2 bobkové listy, 2 zrnká nového korenia, 2 lyžice cukru, 3 lyžice octu, 1 lyžicu horčice, 1 l mäsového vývaru, 1 lyžicu masla, 1 lyžicu hladkej múky, 300 ml smotany na varenie, 100 ml kyslej smotany, soľ (podľa chuti), 2 lyžice brusnicového kompótu
Postup: Mrkvu, zeler a petržlen očistíme, nakrájame na kocky a ošúpanú cibuľu nasekáme nadrobno. Umyté a očistené mäso prešpikujeme slaninou pokrájanou na rezance. Citrón dôkladne umyjeme, kôru z neho nastrúhame a vytlačíme šťavu. V hrnci (vhodný je aj tlakový hrniec) rozohrejeme olej, na ňom zo všetkých strán opečieme prešpikované mäso a odložíme nabok. Do toho istého hrnca s olejom pridáme koreňovú zeleninu, celé korenie, bobkový list a cukor. Zeleninu na cukre skaramelizujeme, pridáme cibuľu, opražíme a nakoniec vmiešame horčicu a ocot. Zalejeme vývarom a vložíme doň opečené mäso a citrónovú kôru. Ak máme čas, necháme mäso v náleve odležať do rána. Ak nie, hrniec s mäsom vložíme do rúry rozohriatej na 125 °C a pečieme asi 2,5 hodiny alebo dovtedy, kým mäso nie je úplne mäkké (v tlakovom hrnci ho varíme asi hodinu). Mäkké mäso vyberieme a odložíme nabok. Z masla a z múky pripravíme ružovú zápražku, zahustíme ňou vývar a varíme, kým sa tekutina nezredukuje na tretinu. Potom vmiešame smotanu, necháme prejsť varom, odstavíme a vyberieme celé korenie a bobkové listy. Potom omáčku rozmixujeme ponorným mixérom a vmixujeme aj kyslú smotanu. Ochutíme citrónovou šťavou, soľou, prípadne podľa chuti ešte aj cukrom a octom. Mäso nakrájame na plátky a prehrejeme v omáčke. Hovädzie mäso na smotane servírujeme s plátkami knedle preliate omáčkou s lyžičkou brusnicového kompótu.
Hlavné jedloPľúcka nakyslo
Potrebujeme: 1 kg teľacích pľúcok, soľ, 4 bobkové listy, 1 cibuľu, 6 zrniek čierneho korenia, 4 zrnká nového korenia, 2 lyžice masla, 2 šalotky, 3 lyžice múky, 2 lyžice octu, 2 šálky smotany, čerstvo zomleté čierne korenie
Postup: Pľúcka očistíme od šliach, na hodinu namočíme do osolenej vody a potom dôkladne poumývame. Vo vriacejosolenej vode ich varíme asi pol hodiny. Vodu zlejeme a pľúcka zalejeme čistou vodou. Osolíme, pridáme 2 bobkové listy, ošúpanú cibuľu, celé korenie a varíme pod pokrievkou asi 1,5 hodiny, kým nie sú mäkké. Vyberieme ich z vývaru a ten necháme vychladnúť. Do druhého hrnca dáme maslo a speníme na ňom šalotku nakrájanú nadrobno. Pridáme múku, vymiešame na hladkú pastu, zalejeme asi 0,5~l vychladnutého vývaru a dobre rozmiešame. Pridáme ocot, bobkové listy a varíme na miernom plameni asi 20 minút. Vmiešame smotanu, dochutíme a varíme, kým nevznikne omáčka. Pľúcka nakrájame na kocky, vložíme do precedenej omáčky a prevaríme. Podávame s knedľou.
Marhuľové gule Potrebujeme: 500 g plnotučného tvarohu, 75 g žĺtkov, 2 lyžice kryštálového cukru, 500 g talianskeho chleba Tramezzini alebo striedky z bieleho toastového chleba, 300 g masla, štipku soli, 150 g hrubej múky, 500 g marhúľ, hnedý kockový cukor, kúsok perníka na strúhanie, práškový cukor na posypanie
Postup: Vymiešame tvaroh so žĺtkami a s cukrom, pridáme chlieb potrhaný na kúsky, 100 g masla, soľ a spracujeme. Prisýpame múku a cesto ďalej spracúvame, až kým nie je pružné a nelepí sa. Necháme ho 6 hodín odpočinúť. Marhule rozpolíme a do každej polovice vtlačíme kocku hnedého cukru. Cesto rozvaľkáme na plát hrubý 2 cm a povykrajujeme z neho kolieska s priemerom 8 cm. Do stredu položíme ovocie, okraje popritláčame, aby guľky pri varení nepraskli. Vložíme ich do horúcej vody (voda nesmie vrieť, inak by popraskali) a varíme 15 minút, kým nevyplávajú nahor. Podávame posypané postrúhaným perníkom, práškovým cukrom a poliate maslom prečíreným dohneda.
